鍋について | キッチングッズ 使ってみた。

鍋について

鍋について

鍋は、食材に火を通すためのキッチングッズです。

煮る、茹でる、炊く、蒸す、炒める、焼く、炒るなど、
火を通すあらゆる用途に使用します。

料理の最終段階で使うことが多く、要となる道具です。
そのため、良いものを揃えておきたいです。

調理方法や料理ごとに細分化されて、さまざまな形状のものがあります。
ここでは、その種類を紹介していきます。

種類

雪平(行平)鍋

アルミや銅を打ち出して成形された鍋です。

打ち出す際にできた表面の凹凸は、表面積を広くして、熱伝導効率を上げるのに役立っています。
そのため、鍋の中で対流ができて、早く味が行き渡ります。
また、お湯も早く沸きます。

一般的に木製の柄が取り付けてあり、注ぎ口が左右にあります。
主に落し蓋をして調理するため、蓋はありません。

煮物や汁物のほか、出汁をとったり、下湯でしたりと和食を作る際、重宝します。
また、軽く扱いやすいので、ひとつあると助かります。

やっとこ鍋

雪平鍋の柄と注ぎ口をなくした形状のもので、雪平鍋と同じ用途で使用します。

「やっとこ」というプライヤのような形のものではさみ、柄の代わりに使います。

業務用として使用する際には、いくつもの鍋で、一度に多くの調理や下処理をします。

そのようなときにも、邪魔にならないように柄をなくしています。

柄がないので、違う大きさのものを重ねることによりコンパクトに収納できます。

また、洗い易くて衛生的に使用できます。

親子鍋

親子丼をつくる際に使う鍋です。

標準は16cmで、いろいろなどんぶり物を、一人分ずつ作るときに便利です。

銅製のものは、卵がふんわり仕上がるようです。

複数同時に調理するときに、ぶつからないように柄が垂直についています。

揚げ鍋

てんぷらやフライなどの揚げ物をつくる際に使う鍋です。

揚げ油がはねないようにガードが付いたもの、
揚げたらすぐに油がきれるように網が付いたもの、
温度計が付いたものなどがあります。

すき焼き鍋

すき焼きをする際に使う鍋です。

平底で浅めの形状をしており、油なじみが良い鋳鉄製が最適です。

しゃぶしゃぶ鍋

しゃぶしゃぶをする際に使う鍋です。

ドーナツ状の型をしていて、真ん中の穴が煙突のように突き出ています。

なぜこのような形をしているかというと、ルーツは、中国料理の羊肉を使った「火鍋子」(ホーコーズ)という鍋料理のようです。

昔は、炭で鍋を加熱していて、煙突部分は、煙の排気口の役割がありました。
また、底の表面積が広くなるので、熱効率が良くなります。
さらに、火を中心に集めることにより、均等に熱が伝わるようになっています。

この「火鍋子」(ホーコーズ)という鍋料理が日本に伝わり、今のように牛肉をスープにつけ、しゃぶしゃぶして食べるように変わっていったようです。

その際に、このドーナツ状の型が役に立ちました。

まずは、底の表面積が広く、熱効率が良いので、肉をつけて冷めたスープがすぐに温まります。

次に、火の熱が中央に集まり、外側に向かないため、
しゃぶしゃぶするときに熱くなりません。

そういった理由からこのような形状が今も残っています。

卵焼き器(鍋)

卵焼きや出し巻き卵をつくる際に使う鍋です。

浅く、四角い形状をしています。

形状は、正方形の関東型、縦長の長方形の関西型、横長の長方形の名古屋型があります。

・関東型は、正方形をしています。
玉子を厚めに焼いて1回で二つ折りにして仕上げるそうです。そうするには正方形が適しています。
味付けは、甘辛のため、少し焦げ目付きます。

・関西型は、縦長の長方形です。
味に甘さはなく、出汁をきかせます。
といた玉子を何回かに分けて流しいれて、手前に(ひとによっては手前から奥に)1/3程度ずつ折りたたんでいきます。
この焼き方ですと、長方形のほうがやりやすいです。

・名古屋型は、横長の長方形です。
名古屋でも関西と同様に出汁をきかせてへらで横から巻いていきます。
何層にも巻くことによって、出汁を閉じ込めて冷めても食べたときに出しの味を感じられるようにしたそうです。

名古屋では、昔から冠婚葬祭を自宅で行うことが多く、その際、仕出し弁当を頼みます。
仕出し弁当は、食べるころには冷めてしまうので、冷めてもおいしい玉子焼が必要でした。

私は、関西型を使っていたので、ほかの形があることを知りませんでした。

こちらの記事「一流料亭も認めた 中村銅器の玉子焼器」 もご参照ください。

おでん鍋

おでんをつくる際に使う鍋です。

仕切りが付いていて、具ごとに分けられるようになっています。

焙烙(ほうろく)鍋

素焼きの平たい土鍋です。

火にかけて、塩、茶、ごまなどを炒るのに使います。

羽釜

かまどでごはんを炊くための専用の鍋です。

羽は、かまどに乗せるために設けられましたが、
同時にかまどに蓋をする役目もあります。
そのことで、かまどの中の熱を逃がさずに羽釜に火力を集中することができます。

今も高級な炊飯器の内釜は、羽釜の形状をしています。

羽釜にあったもともとの機能を利用しているようです。

文化鍋

アルミ鋳物の厚手の両手鍋です。

蓋の高さより鍋のふちが高くなっているため、ごはんを炊いたときに、吹きこぼれにくくなっています。

以前、ガスが普及する前にごはんは、羽釜で炊いていました。

その後、ガスが普及すると多くの家庭では、鍋を使ってガスでごはんを炊くようになります。

その際に文化鍋が役立ちました。

寸胴鍋

直径と深さがほぼ同じ円筒形の両手深鍋です。

長時間の加熱に適していて、出汁や煮込み料理に使います。

外輪(そとわ)鍋

比較的大きく、底の平らな浅鍋です。

フランスのソトワールという片手鍋に由来しています。
ソトワと略されて、外輪と漢字が当てられたようです。

魚を丸ごと煮たり、アスパラガスのような細長い野菜を茹でるときに便利です。

千寿鍋

シュウ酸アルマイト加工を施した両手鍋です。

アルミより腐食、変色しにくく、酸やアルカリに強い素材です。

圧力鍋

蓋を密閉構造にして、内部の圧力を高め、沸点を高めたものが圧力鍋です。
家庭用では、沸点が120℃前後になります。

いったん圧力が上がれば、弱火でも短時間で調理ができるので、
時間と光熱費の節約になります。

ジンギスカン鍋

ジンギスカンをするときに使う鍋です。

主に鋳鉄製で、中央部分が、表面に溝が刻まれた半球の形状をしています。

半球部分で羊肉を焼き、油が溝をつたって、周りの平らな部分に落ちます。
その油で野菜を焼くようになっています。

湯煎鍋

二重構造になっていて、湯煎をするための鍋です。

湯煎というと材料(チョコレートやバター)を入れたボールを、
ひとまわり大きい鍋で熱せられた湯につけて、間接的に熱を通すことです。

一方、湯煎鍋は寸胴型をしており、
中のスープなどが冷めないようにしておくもので、湯煎ウォーマーともいいます。

パスタ鍋

パスタを茹でるときに使う鍋です。

寸胴型をしており、パスタが茹で上がったら、すぐに湯きりできるように、コランダーという穴の開いたざる状のものが、内側に一緒になっているものもあります。

また、蓋がコランダーの役割になるように穴が開いており、蓋をしたまま傾けると湯きりができるものもあります。

ミルクパン

牛乳などを温めるための小型の片手鍋です。

少人数のソースや一人分の料理を作るときに使います。

ソースパン

主にソース作りに使う鍋です。

二人分の煮物などをつくるのに適した大きさです。

フォンデュ鍋

チーズフォンデュをするときに使う鍋です。

卓上での使用することと、チーズを付けやすくしていることから浅型になっています。

無水鍋

食材が含んでいる水分だけで、蒸し焼きにしたり、煮込むことができる鍋です。

食材が持つうまみや甘みだけでなく、栄養素も逃さず調理できます。

タジン鍋

飲料水が貴重だったモロッコで、食材の持つ水分だけで調理できるようにつくられました。無水鍋の一種といえます。
特徴的な円錐形の蓋がそれを可能にしています。
(実際は、少量の水が必要であるようです)

円錐形の蓋の上部は、温度が低く、食材から出た水蒸気が結露します。
結露した水滴が蓋の内側を伝って、下に落ちます。
その水滴が蓋と鍋の隙間に入り込み、密閉状態をつくります。

そのことで、食材の香りや風味、栄養素が逃げない蒸し焼きにすることができます。

中華鍋

中華料理をつくるときに使う、主に鋼製の丸底鍋です。
チタン合金やアルミ合金のものもあります。
炒める、揚げる、焼く、茹でる、蒸すなど何でもこなせる万能鍋です。

中華鍋は、主に北京鍋、広東鍋(四川鍋)に分かれます。

・北京鍋は、片手の中華鍋です。中華鍋というと北京鍋を指すことが多いと思います。
鍋底のカーブがきつく、半球形に近い形状をしています。
炒め物をするには扱いやすいですが、安定感がありません。

・広東鍋は、両手の中華鍋です。鍋底のカーブが緩やかで安定感があります。
 広東鍋より底が深い鍋を四川鍋と呼びます。

フライパン

フライパンも鍋に一種ですが、多岐に渡るため、別の記事にまとめます。

まとめ

・鍋は、煮る、茹でる、炊く、蒸す、炒める、焼く、炒るなど、火を通すあらゆる用途に使用します。

・料理の要となる道具ですので、良いものを揃えておきたいです。

・調理方法や料理ごとに細分化されて、さまざまな形状のものがあります。

 

ここまでお付き合いくださり、ありがとうございました。
わからないことがあれば、お気軽にお問い合わせください。
それでは、「鍋について」の記事でした。

 

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