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保存について(基本的な保存方法)

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以前投稿した「保存について~八つの痛みの原因~」の記事では、
8種類の痛みの原因を見てきました。おさらいしますと
1、水分 2、酸素 3、光 4、酵素 5、微生物 6、温度 7、エチレンガス 8、虫 です。

今回の記事では、これらの痛みの原因を避けるための基本的な保存方法をみていきます。
食品の保存の基本は、傷む原因を排除することです。

常温保存

食品に関して、常温は15℃~25℃とするのが一般的です。

イモ類や泥つきの根菜類は、通年常温保存が可能です。
常温で保存する場合、直射日光と湿気を避ける必要があり、そのためにひとつずつ新聞紙に包みます。
長ネギやゴボウは立てて保存します。

そのほかの野菜は、床下収納(冷暗所)がある家では、そちらでの保存が理想的ですが、ない場合は、冷蔵庫の野菜室での保存となります。

ただ、トマトやキュウリなどは、低温障害を起こしやすいので、梅雨や真夏以外は、常温保存としたほうがいいでしょう。

冷蔵保存

冷蔵保存は、10℃以下での保存方法で当然冷蔵庫での保存となります。
冷蔵庫は、JIS規格で「室温が15~30℃において、冷蔵室内を0~10℃の範囲で調整ができること」と定められています。

さらに庫内は、用途によって温度設定が分かれていますので、それぞれみていきたいと思います。

冷蔵室

冷蔵室は2℃~6℃の設定温度です。

野菜の中でも葉物野菜やきのこ類、乳製品、卵は冷蔵室での保存が適しています。

野菜室

野菜室は、3℃~8℃の温度設定です。

主に野菜の保存が目的となりますが、低温障害を起こす野菜は、キッチンペーパーなどで包むといいです。

チルド室

チルド室は、0℃前後の温度設定です。

凍らせたくないけど、長持ちさせたいときに使います。

発酵食品(納豆、味噌、キムチなど)は、発酵を遅らせるため長持ちします。

パーシャル室

パーシャル室は、-1℃~-3℃の温度設定で、チルド室と冷凍室の中間の温度です。

そのため、チルドと冷凍のいいとこ取りの機能をはたします。
チルドより鮮度が長持ちしますが、調理の際、解凍の必要がありません。

肉や魚などの生鮮食品が適しています。

冷凍保存

家庭用の冷蔵庫の冷凍室は、おおむね-18℃前後の設定です。

保存用袋の空気を抜くことで、食材の鮮度が落ちないうちに急冷凍できます。
そのことで、乾燥と酸化を防止できます。

うまく冷凍保存するには、コツがいります。

まずは、下味をつけることです。そのことで解凍後すぐに調理できますし、ドリップ(冷凍した食材を解凍したときしみ出る液)を抑えることができます。

次に、氷水にくぐらせて、ラップで包んでから冷凍すること。そのことで表面に凍膜ができ酸化防止になります。

また、野菜は、基本的に固ゆでしたり、蒸してから冷凍するといいです。このことをブランチングといいます。
そのことで、酵素などの働きを抑えて殺菌作用になり、変色を抑えて鮮度を維持できます。
結果、長期保存ができ、解凍したときに水っぽさがなくなります。

干す

食品を傷める原因のひとつに水分がありますので、その水分を取り除いてあげれば食品は長持ちします。
干すことで水分が蒸発しますが、同時にうまみが凝縮され食感もよくなります。

天日干し

切った食材をざるに広げ。日光に当てて干します。
晴天の日の午前10時から午後3時までの間が最適です。

しっかり干すときは、1~2日、半干しの場合は3時間~半日干します。

電子レンジ干し

ターンテーブルにキッチンぺーパーを敷き、切った食材を並べて、600Wで5~8分程度、葉ものは、1分程度加熱します。

電子レンジ干しは、手軽にできますが、燃えたり焦げたりすることもありますので、注意が必要です。

オーブン干し

天板に切った食材を並べて、100℃~110℃の低温で20~30分程度ゆっくり加熱します。
加熱が足りない場合は、さらに過熱します。

オーブン干しは、水分の少ない葉物野菜には適しません。

漬ける

酢やオイルにつけることで空気(酸素)に触れることがなくなり酸化が防止されます。
そのことで食品を長持ちさせることができます。

また、つけるものによってさまざまな利点があるのでひとつずつみていきます。

塩漬け

塩漬けは、浸透圧によって食材の水分を奪い、微生物の活動を抑えることによって保存性を高めています。

塩の量は、食材の重量の3~5%、浅漬けの場合は1~3%使用します。
しっかり日持ちさせたいときは、10~15%程度使うといいのですが、塩分が強いので、食べるときに塩抜きしないといけません。

塩は、精製塩や荒塩がいいです、食卓塩は適しません。

酢漬け

食品が痛む原因となる微生物ですが、酸性のなかでは繁殖できません。
酢漬けにすることで、食材の酸性度を高めて微生物の繁殖を抑えます。

基本は、酢:塩:砂糖=30:1:3の分量で、食材がひたひたに漬かるくらいの量で漬けます。
酢漬けにする酢は、穀物酢が適しています。

オイル漬け

油が食材を包んで空気(酸素)に触れないので酸化を防ぎます。

食材がひたひたに漬かるくらいの油と塩(油との比率が24:1の量)で漬けます。

油は、食材との相性がいいものならどんな油でもOKです。

しょうゆ漬け

しょうゆに含まれる塩分と乳酸菌が、食材が傷む原因となる微生物の活動を抑制します。

しょうゆ:酒:みりん=1:1:1の分量を食材全体にからむくらいの量で漬けます。

濃口しょうゆがおすすめです。

味噌漬け

味噌に含まれる塩分と乳酸菌が、食材が傷む原因となる微生物の活動を抑制します。

しょうゆ:酒:みりん=4:1:1(野菜の場合)、1:1:1(肉の場合)、3:1:1(魚介類の場合)の分量を
食材全体にからむくらいの量で漬けます。

味噌は、どの種類の味噌でもかまいません。

砂糖漬け

塩漬けと同様に、浸透圧によって食材の水分を奪い、微生物の活動を抑えることによって保存性を高めています。

食材にまんべんなくまぶして漬けます。

上白糖かグラニュー糖が使いやすいです。

塩麹漬け

麹菌が、雑菌や病原菌を排除して腐敗を抑えます。

食材にまんべんなくまぶして漬けます。

からし漬け

からしには、防腐作用があります。からし:塩=1:1(弱)で食材にまんべんなくからめてつけます。

ヨーグルト漬け

ヨーグルトに含まれる乳酸菌が、腐敗菌の増殖を抑えます。

ヨーグルト:塩=12:1で食材にまんべんなくからめてつけます。

甘酒漬け

甘酢に含まれる麹菌が、雑菌や病原菌を排除し、腐敗を抑えます。

甘酒:塩=13:1で食材にまんべんなくからめてつけます。

まとめ

・食品の保存の基本は、傷む原因を排除することです。

・イモ類や泥つきの根菜類は、通年常温保存が可能ですが、そのほかの野菜は、冷蔵庫の野菜室での保存となります。

・低温障害を起こしやすい野菜は、梅雨や真夏以外は、常温保存としたほうがいいでしょう。

・葉物野菜やきのこ類、乳製品、卵は冷蔵庫の冷蔵室での保存が適しています。

・冷蔵庫のチルド室は発酵食品の保存に適しており、発酵を遅らせるため長持ちします。

・冷蔵庫のパーシャル室は、チルドより鮮度が長持ちしますが、調理の際、解凍の必要がないため、肉や魚などの生鮮食品が適しています。

・冷凍保存のコツは、肉などに下味、氷水にくぐらせる、野菜をした茹で、をそれぞれ冷凍前にすることです。

・干すことで、食品を傷める原因のひとつである水分を取り除き、食品を長持ちさせます。

・酢やオイル、その他さまざまなものに漬けることができます。つけることで空気(酸素)に触れることがなくなり酸化が防止されたり、微生物の繁殖を抑えてたりして、食品を長持ちさせることができます。

 

ここまでお付き合いくださり、ありがとうございました。
わからないことがあれば、お気軽にお問い合わせください。
それでは、「保存について(基本的な保存方法)」の記事でした。

 

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