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保存について~八つの痛みの原因~

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食品の保存は、とりあえず冷蔵庫に入れること、と思っている方は多いのではないでしょうか。

しかし、食品には、それぞれ違った特徴や性質があるので、個々にあった保存方法が望まれます。
また、劣化や腐敗にもさまざまの理由があります。

たとえば、冷蔵庫に入れることで、劣化したり栄養素が減少する野菜や果物もあります。
夏野菜や常夏の地域が原産のものです。

やはり、暑さには強いが寒さには弱いのでしょう。このことを低温障害といいます。
ナス、トマト、キュウリ、バナナ、マンゴー、パイナップルなどがあげられます。

このように、食品が傷む理由はさまざまです。
その要因を知り、それぞれの原因を排除することで基本的な保存方法が理解できます。

その主な原因は、八つあります。
1、水分 2、酸素 3、光 4、酵素 5、微生物 6、温度 7、エチレンガス 8、虫 です。

かつて、私たちは冷蔵庫も密封容器もありませんでした。
そんな中、食品を保存するためにさまざまな知恵を生み出してきました。
その叡智の結晶が、伝統的な食品保存方法として受け継がれてきています。

自然の力を借りて食品を長持ちさせるその方法は、
食品が本来持っているうまみやを引き出し、栄養素を高めるのに役立っています。

それでは、今回は食品の劣化や腐敗の要因をひとつずつみて行きます。

水分

水分で食品が傷む原因は二つあります。

水分が乾燥していたり、逆に水分過多で蒸れると食品が傷みます。
もうひとつは、微生物を増殖させる水です。

微生物の活動を促すことによって、食品を腐敗させます。
過度に水分を与えないことと、塩や砂糖を用いて浸透圧を利用して食品から水分を抜く方法が用いられます。

代表的な保存法に漬物や梅干があります。

酸素

野菜や果物の切り口が空気に触れると酸化して、茶色くなります。

酸素は、結合した物質の性質を変えます。そのことが食品を腐敗させます。
また、微生物の活動にも酸素が必要とされています。

空気に触れないようにラップや密閉容器を使えばいいのですが、
そのようなものがなかった時代には、オイル漬けや酢漬けが用いられていました。
微生物は、油の中では繁殖できませんので、オイル漬けはより保存性を高めます。

チーズのオイル漬けやピクルスなどがあげられます。

食材を直射日光にあてると紫外線が酸化を促すので、劣化が進みます。
また、太陽光により食材の温度が上がることも影響します。

味噌漬け、粕漬け、糠づけのように漬けることで、光を遮断する方法もあります。

酵素

酵素といえばまず思い出すのが、消化酵素でないでしょうか。次に代謝酵素、免疫力を高めます。

酵素は、生命活動をするうえで重要な役割を果たします。なければ生命が維持できないほどです。
また、新鮮な生の食材や発酵食品にも酵素は含まれ、食物酵素といいます。

この食物酵素を摂取すると、もともと体内にある酵素の働きを活性化してくれます。

例えば、りんごを切ると切り口がだんだん茶色くなってきます。
これは、りんごに含まれる酵素が、空気に触れて酸化することによって起こります。

ご存知の方も多いと思いますが、塩水に漬けると変色を防ぐことができます。
塩には、酸化を防止する作用と酵素を働きを抑える効果があるからです。

微生物

微生物は、有機物を分解します。
その結果、人間にとって有用な物を発酵、有害なものを腐敗と呼びます。

発酵食品には、麹菌や酵母菌でつくるしょうゆ、納豆菌でつくる納豆、酢酸菌でつくる酢、
乳酸菌で作るヨーグルトなどがあります。

一方、有害な菌として黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌があげられます。
これらが、食材に付着して酵素、酸素、水などで増殖すると腐敗します。

発酵食品は、有害な微生物の繁殖を抑えられるので、保存性を高めることができます。

温度

腐敗の原因となる微生物ですが、その繁殖に最適な温度があります。
種類にもよりますが、細菌は30~35℃、カビは20~25℃が最適な温度です。
ですので、夏場が腐敗しやすい環境にあります。

微生物は、低温では増殖しませが、死滅するわけではありません。熱を加えることで死滅します。

エチレンガス

エチレンとは、ホルモンの一種で果物や野菜が生長する過程で生成されます。
成熟した後も、出し続けるため、老化を促進して腐敗を早めます。

逆に、エチレンガスの生成量が多い野菜と、未熟でエチレン感受性の高い野菜を一緒に保存することで、
未熟な野菜の成長を促すこともできます。

虫は、気温20℃を超えると発生し始め、25℃を超えると動きが活発になります。

以下、その種類を見ていきます。

・シバンムシ類
 菓子類や穀類、粉類、 乾燥果実、香辛料、ペットフードなど、あらゆる 乾燥植物質をエサとします。

・ヒラタムシ類
 穀粉加工品につく虫として知られ、穀物や その加工品である菓子類、干しブドウ、 ピーナッツ、ケーキ、チョコレートなどに発生します。

・コクゾウ類
 成虫、幼虫ともコメ、ムギ、トウモロコシ などの穀粒を食べます。

・マメゾウムシ類
 貯蔵豆だけで生活を繰り返すことが でき、貯蔵アズキに最もつきやすい 虫として知られています。

・メイガ類
 食品を食べるのは主に幼虫でクッキーやチョコレートなどの菓子 類、米ヌカや小麦粉などの穀類、乾燥果実、コーヒー豆、調味料、
 飼料やペットフードなどを食べます。菓子やインスタント食品の 袋や、包装パッケージを食い破って中に入り込むこともあります。

・チャタテムシ類
 貯蔵食品(乾燥食品)や、壁、ダンボール箱、畳、 ソバ殻などに発生し、カビ類を食べます。

 公益社団法人 消費者関連専門家会議 ACAPのホームページ内
 くらしのおすすめ情報「代 表 的 な 虫 の 種 類」より抜粋

まとめ

食品には、それぞれ違った特徴や性質があるので、個々にあった保存方法が望まれます。

また、劣化や腐敗にもさまざまの理由があります。

その要因を知り、それぞれの原因を排除することで基本的な保存方法が理解できます。

その主な原因は、八つあります。

 

これまでの、「保存について~八つの痛みの原因~」の記事で、
わからないことがあればお気軽にお問い合わせください。
ここまでお付き合いくださり、ありがとうございました。

 

 

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